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13Sep/22

Teodoro Bardají Mas

Desde la Escuela Profesional de Cocina y Gastronomía Azafrán nuestro reconocimiento a la figura de Teodoro Bardají Mas.

Padre de la gastronomía moderna española

Está considerado el padre del renacimiento y empoderamiento de la cocina española moderna.
Fue un gran cocinero, repostero, erudito y escritor culinario, que creó una de las mejores bibliotecas culinarias de su época. Publicó numerosas obras dedicadas a la cocina española siendo un firme defensor de la misma, frente al enorme empuje de la moda de la cocina francesa en los mejores restaurantes.

Bardají hoy: Injusticia

Bardají no ha sido bien valorado en el mundo de la gastronomía española. Ha estado a la altura de los grandes cocineros franceses o ingleses pero su obra no es tan conocida.
Debería ser hoy una referencia mundial de los cocineros innovadores.

Vida

Nacido en Binéfar (Huesca), 16.V.1882 – Madrid, 6.III,1958.
Hijo de confiteros humildes de Binéfar.
Su tío Pedro Mas, que tuvo gran influencia en su vida, se lo llevó a trabajar con él a la fonda de la estación ferroviaria de La Encina en Alicante
Tuvo ocasión de ir a Madrid y entró de aprendiz y luego ser oficial de la hoy todavía existente pastelería La Mallorquina en la Puerta del Sol de Madrid.
Después de tres años entró, por fin, a trabajar en las cocinas, iniciando un largo e intenso recorrido en hoteles, como La Paix, y en balnearios, así como en clubes, como La Gran Peña, Casino de Madrid o Nuevo Club.
De formación autodidacta, y su dedicación al estudio y autoformación le lleva a viajar a Francia para poder conocer las grandes obras de la literatura culinaria francesa, que, con las obras clásicas españolas, irían conformando una de las mejores bibliotecas particulares de su tiempo en el tema de cocina y alimentación.
Nunca dejó de sentirse aragonés, y pasó dos temporadas en Zaragoza, ejerciendo de jefe de cocina. La primera en torno a la Exposición Hispano Francesa de 1908, ayudando a poner en marcha la cocina de su gran amigo, Isidoro Martínez, que había inaugurado el Hotel Oriente. Y también organizando la cocina para tal evento en el restaurante del Hotel Europa, de su también amigo Gaudencio Zoppetti.
Volvió a Madrid para trabajar para los duques de Uceda, la condesa de Castañeda, y después a regentar las cocinas del duque del Infantado hasta su jubilación.
Luego volvió a Zaragoza, tras la muerte de su esposa, para vivir en el Hotel Oriente durante la Guerra Civil, hasta que, alistado como cocinero con las tropas de vanguardia, pudo llegar a Madrid.
Su vida y obra expresan de modo claro que la verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones.
En 1956 recibe la Medalla de Oro de la Grandeza de España, por su labor divulgadora de la cocina española.
En 1958 fallece en Madrid cuando contaba 76 años de edad y sus obras siguen editándose, habiendo recibido numerosos homenajes.

Padre de la cocina moderna española

Los rasgos profesionales que le hacen un maestro de la cocina y el cocinero español más influyente de la primera mitad del siglo XX:
1. Fue un gran estudioso y tratadista de la cocina española. Obras como “La Salsa Mahonesa” (1925), “Índice culinario” (1928) que es un gran tratado con 900 recetas, “La cocina de ellas” (1935), que es la obra cumbre de la gastronomía española de la primera mitad del siglo XX y otras muchas publicaciones como “Cocina para Fiestas” o “El Arte Culinario Práctico”, totalmente vigentes.
Y también colaboró en las publicaciones “La cocina elegante” y “El gorro blanco”, que dirigía su amigo Ignacio Doménech.
2. Defensor de la mejor cocina española. Por ejemplo, de la mahonesa como salsa propia y originaria de Menorca.
3. Buen conocedor de la cocina francesa ante la que defendió el uso de la terminología española, reduciendo los galicismos de moda en aquella época en las cartas de los mejores restaurantes de España.
4. Innovación sobre la tradición: presentó platos de raíz española, modernizando platos y guisos. “Los alimentos deben ser de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía”.
5. Multidisciplinar: Adelantándose a los mejores cocineros del mundo de la actualidad, para Bardají la química y la medicina deberían ir aliadas, pues afirmaba que: “la medicina es importantísima en el moderno arte culinario”, algo que ya sabíamos y no siempre practicamos, ya que somos lo que comemos.

Precursor de la gastronomía sostenible

La filosofía de Teodoro Bardají es profundizar en la cocina tradicional, aprovechar los recursos del entorno y ofrecer un equilibrio con la Naturaleza, que nos ofrece lo que necesitamos en el día a día.
Los alimentos deben ser de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía”.

Una frase muy actual

Teodoro Bardají de 1944: “La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas»

08Mar/22
Proyecto Gastro-Guide

Escuela Azafrán en vanguardia

Empezamos un nuevo proyecto europeo: Gastro Guides (Erasmus+).

Hemos sido seleccionados para hacer el diseño del nuevo perfil profesional europeo polivalente que dinamiza la gastronomía y el turismo gastronómico en su espacio rural, integrando todos los atractivos turísticos y utilizando todos los medios.

Durante dos años se diseñará un curso internacional, una acreditación europea y una red europea de gastro-guías profesionales.

Dentro del programa Erasmus+ Asociaciones de cooperación en Formación Profesional (KA220-VET)

Lideran el proyecto Escuela Profesional Azafrán-Fase y la Cámara de Teruel, con socios expertos de Grecia, Italia, Bulgaria, Polonia y Lituania.

El sitio en Facebook: https://www.facebook.com/GastroGuide22

Socios:

Promotor:

  • Cámara de Teruel -Spain

Partners:

  • Azafrán FASE – Spain
  • SYN TOIS ALLOIS – Greece
  • KARAISKOS FARM – Greece
  • AKIG – Bulgaria
  • Viva Femina – Poland
  • FOA – Italy
  • Chamber of Commerce Emilia Romana – Italy
  • AVM – Lithuania
25Feb/22

Ya formamos parte del Clúster del Turismo Sostenible de Aragón

TSACGracias por habernos admitido para colaborar con sus objetivos y de la mano de entidades comprometidas.

Un paso más de nuestro pequeño Grupo Azafrán en nuestro compromiso con la gastronomía sostenible y la alimentación sana y sabrosa con alimentos de calidad.

El Cluster de Turismo Sostenible de Aragón (TSAC) es una asociación de empresas y entidades para la promoción, la formación y la innovación del sector turístico con una apuesta firme por la Agenda 2030 y el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

Y en especial la GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

 

29Nov/21

Embajadores de la Biodiversidad

Los Gastro Sitios y la Escuela Profesional Azafrán colaboramos con el CITA Aragón en el proyecto Embajadores de la Biodiversidad como Divulgadores.

Conservar especies vegetales y volver a darles vida.

Este proyecto de ciencia ciudadana está dirigido por la investigadora doctora Cristina Mallor del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) participan 53 hortelanos “embajadores mentores”, que tienen como objetivo recuperar y estudiar las variedades locales a partir de semillas que por diferentes razones se han dejado de cultivar. Además, el proyecto cuenta con 17 “embajadores mediadores”, que son personas que quieren ayudar a un embajador mentor en la mediación de información y comunicación con el CITA a través de medios digitales y tecnológicos.

El proyecto también cuenta con la colaboración de 21 “Embajadores Divulgadores” que son diferentes actores aragoneses relacionados con la biodiversidad y que han mostrado su apoyo expreso a la realización del proyecto y su participación activa en las actividades de divulgación. Además, en el proyecto participan 84 centros educativos de todo Aragón lo que supone 5.370 escolares inscritos.

29Oct/21
Cómo hacer un torrezno

Cómo hacer un torrezno

Luis Vicente, del restaurante El Escondite de Zaragoza, y representantes del Centro Soriano de Zaragoza nos contaron cómo hacer un torrezno de manera tradicional y sabrosa.

Los alumnos de la Escuela Profesional Azafrán-Fase que cursan el título oficial del certificado de profesionalidad de Cocina pudieron disfrutas de las sabias lecciones y de la textura perfecta de los torreznos elaborados.

Luis Vicente ha sido premiado en varias ocasiones en el concurso que organiza la Asociación de Sorianos Afincados en Zaragoza.

Ver fotos del evento

25Oct/21
Azafrán de Teruel

El azafrán de Teruel en las cocinas del mundo

Azaji (Asociación de Productores de Azafrán de Teruel), apoyados por la DPT (Diputación Provincial de Teruel), y la Escuela Profesional de Cocina Azafrán de Zaragoza han realizado este viernes 22 de octubre el segundo taller on line con el azafrán como protagonista.

15 alumnos cocinaron en directo desde sus propias cocinas y a la vez prepararon una sabrosa cena para sus familias o amigos.

Participaron alumnos en Buenos Aires, La Rioja, Niza en Francia…

En el primer taller (en el que colaboró la Casa de Aragón en Madrid) 18 alumnos, la mayoría desde sus casas madrileñas, conocieron las posibilidades de nuestro azafrán y prepararon una cena sorpresa.

Y todo salió perfecto y rico.

El próximo taller on line se centrará en la nueva repostería con azafrán, pero con una mirada a la tradición aragonesa, morisca y sefardí.

Una innovadora iniciativa con las nuevas tecnologías al servicio de la promoción de la gastronomía aragonesa, que buena falta le hace, y de los alimentos de calidad de Aragón.

24Sep/21
Azafrán y GastroSitios en FIGAN 2021

Feria Internacional de la Ganadería (FIGAN 2021)

La Escuela Profesional Azafrán y los Gastro Sitios hemos sido invitados a participar en esta jornada por Interporc, Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca.

Una jornada para profesionales de la restauración en FIGAN 2021, Feria Internacional de la Ganadería en Zaragoza.

Luis Vicente de El Escondite y Daniel Fernández del restaurante Rincón de Sas han tenido ocasión de mostrar su gran profesionalidad elaborando unas magníficas tapas de creación propia.

Nos han hecho entrega de placa de reconocimiento a la Asociación Gastro Alianza por su labor en la conservación y difusión del patrimonio gastronómico.

Gracias.
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01Jun/21

Webinar: «El valor de los alimentos de Aragón en la hostelería»

Jornada online con los asociados: El valor de los Alimentos de Aragón en la hostelería.
Dentro del compromiso de la Dirección General de Promoción e Innovación Agroalimentaria con la formación dirigida a los profesionales de la hostelería, el lunes 24/05/2021 tuvo lugar un taller de formación online, ofrecido por técnicos especialistas en calidad diferenciada, dirigido a profesores y estudiantes de Hostelería para dar a conocer las  oportunidades del sector agroalimentario y de origen Aragón en alimentación.