Desde la Escuela Profesional de Cocina y Gastronomía Azafrán nuestro reconocimiento a la figura de Teodoro Bardají Mas.

Padre de la gastronomía moderna española

Está considerado el padre del renacimiento y empoderamiento de la cocina española moderna.
Fue un gran cocinero, repostero, erudito y escritor culinario, que creó una de las mejores bibliotecas culinarias de su época. Publicó numerosas obras dedicadas a la cocina española siendo un firme defensor de la misma, frente al enorme empuje de la moda de la cocina francesa en los mejores restaurantes.

Bardají hoy: Injusticia

Bardají no ha sido bien valorado en el mundo de la gastronomía española. Ha estado a la altura de los grandes cocineros franceses o ingleses pero su obra no es tan conocida.
Debería ser hoy una referencia mundial de los cocineros innovadores.

Vida

Nacido en Binéfar (Huesca), 16.V.1882 – Madrid, 6.III,1958.
Hijo de confiteros humildes de Binéfar.
Su tío Pedro Mas, que tuvo gran influencia en su vida, se lo llevó a trabajar con él a la fonda de la estación ferroviaria de La Encina en Alicante
Tuvo ocasión de ir a Madrid y entró de aprendiz y luego ser oficial de la hoy todavía existente pastelería La Mallorquina en la Puerta del Sol de Madrid.
Después de tres años entró, por fin, a trabajar en las cocinas, iniciando un largo e intenso recorrido en hoteles, como La Paix, y en balnearios, así como en clubes, como La Gran Peña, Casino de Madrid o Nuevo Club.
De formación autodidacta, y su dedicación al estudio y autoformación le lleva a viajar a Francia para poder conocer las grandes obras de la literatura culinaria francesa, que, con las obras clásicas españolas, irían conformando una de las mejores bibliotecas particulares de su tiempo en el tema de cocina y alimentación.
Nunca dejó de sentirse aragonés, y pasó dos temporadas en Zaragoza, ejerciendo de jefe de cocina. La primera en torno a la Exposición Hispano Francesa de 1908, ayudando a poner en marcha la cocina de su gran amigo, Isidoro Martínez, que había inaugurado el Hotel Oriente. Y también organizando la cocina para tal evento en el restaurante del Hotel Europa, de su también amigo Gaudencio Zoppetti.
Volvió a Madrid para trabajar para los duques de Uceda, la condesa de Castañeda, y después a regentar las cocinas del duque del Infantado hasta su jubilación.
Luego volvió a Zaragoza, tras la muerte de su esposa, para vivir en el Hotel Oriente durante la Guerra Civil, hasta que, alistado como cocinero con las tropas de vanguardia, pudo llegar a Madrid.
Su vida y obra expresan de modo claro que la verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones.
En 1956 recibe la Medalla de Oro de la Grandeza de España, por su labor divulgadora de la cocina española.
En 1958 fallece en Madrid cuando contaba 76 años de edad y sus obras siguen editándose, habiendo recibido numerosos homenajes.

Padre de la cocina moderna española

Los rasgos profesionales que le hacen un maestro de la cocina y el cocinero español más influyente de la primera mitad del siglo XX:
1. Fue un gran estudioso y tratadista de la cocina española. Obras como “La Salsa Mahonesa” (1925), “Índice culinario” (1928) que es un gran tratado con 900 recetas, “La cocina de ellas” (1935), que es la obra cumbre de la gastronomía española de la primera mitad del siglo XX y otras muchas publicaciones como “Cocina para Fiestas” o “El Arte Culinario Práctico”, totalmente vigentes.
Y también colaboró en las publicaciones “La cocina elegante” y “El gorro blanco”, que dirigía su amigo Ignacio Doménech.
2. Defensor de la mejor cocina española. Por ejemplo, de la mahonesa como salsa propia y originaria de Menorca.
3. Buen conocedor de la cocina francesa ante la que defendió el uso de la terminología española, reduciendo los galicismos de moda en aquella época en las cartas de los mejores restaurantes de España.
4. Innovación sobre la tradición: presentó platos de raíz española, modernizando platos y guisos. “Los alimentos deben ser de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía”.
5. Multidisciplinar: Adelantándose a los mejores cocineros del mundo de la actualidad, para Bardají la química y la medicina deberían ir aliadas, pues afirmaba que: “la medicina es importantísima en el moderno arte culinario”, algo que ya sabíamos y no siempre practicamos, ya que somos lo que comemos.

Precursor de la gastronomía sostenible

La filosofía de Teodoro Bardají es profundizar en la cocina tradicional, aprovechar los recursos del entorno y ofrecer un equilibrio con la Naturaleza, que nos ofrece lo que necesitamos en el día a día.
“Los alimentos deben ser de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía”.

Una frase muy actual

Teodoro Bardají de 1944: “La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas»