Descripción

La plataforma de teleformación estará operativa las 24 horas del día durante el periodo de ejecución del curso.

Temario

1 – ¿ESTÁ USTED PREPARADO?
1.1 – ¿QUÉ ES LA TELE FORMACIÓN?
1.2 – CONSEJOS
1.3 – 1. ¿CÓMO EMPIEZO
1.4 – 2. ¿Cuál es mi papel como alumno?
1.5 – 3. LOS CONTENIDOS
1.6 – 4. TIEMPO Y LUGAR
1.7 – 5. La plataforma
1.8 – 6. NIVEL DE PARTICIPACIÓN
1.9 – 7. FLEXIBILIDAD Y ORGANIZACIÓN
1.10 – 8. CÓMO PUEDO SER MÁS EFICAZ?
1.11 – 9. ¿QUÉ HACE EL PROFESOR?
1.12 – 10. ¿Qué hace el sistema
1.13 – 11. EVALUACIÓN
2 – Introducción
3 – TÉCNICAS DE COCINA ó CULINARIAS
3.1 – Definición
3.2 – Clasificación, descripción y aplicaciones de las Técnicas Culinarias
3.3 – Más Técnicas Culinarias
3.4 – – Tipos de cortes
3.5 – – Tipos de cortes: 2ª parte
3.6 – – Tipos de cortes: 3ª parte
3.7 – Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
3.8 – Instrumentos (Maquinaria, menaje y utensilios)
3.9 – Maquinaria
3.10 – Maquinaria Pequeña
3.11 – Menaje y Utensilios
3.12 – Tratamiento y efectos en las materias primas.
3.13 – Control de pescados
3.14 – Elaboración de Ensaladas
3.15 – Procedimientos de condimentación.
3.16 – Terminología utilizada en la producción culinaria
3.17 – Las Denominadas Partidas
4 – Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
4.1 – – Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
4.2 – – Departamentos o unidades que intervienen.
4.3 – Documentos.
4.4 – Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales.
4.5 – – Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
4.6 – – Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios en tiempo y forma requeridos.
4.7 – – Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
4.8 – TEST
4.9 – Contaminación de los alimentos
4.10 – Factores que influyen en el crecimiento de gérmenes
5 – Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones
5.1 – Definición
5.2 – Descripción y aplicaciones.
5.3 – Fases de los procesos, riesgos y control de resultados.
5.4 – Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas.
6 – Elaboraciones elementales de cocina
6.1 – Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de: Hortalizas, verduras, pastas, carnes, huevos, pescados, arroz, etc.
6.2 – Hortalizas y verduras
6.3 – Pre-elaboración de verduras
6.4 – Cremas y Pures
6.5 – Sopas y caldos
6.6 – Potajes de verduras y legumbres
6.7 – Arroces elementales
6.8 – Pastas
6.9 – Huevos y su modo de preparación
6.10 – Patatas: plato principal y guarnición
6.11 – Guarniciones
6.12 – Carnes
6.13 – Aves
6.14 – Caza mayor y menor
6.15 – Cocinar pescados
6.16 – Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución, control de resultados y preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional.
6.17 – Preparación de platos de la cocina regional española (Recetario más representativo)
6.18 – Entremeses y aperitivos sencillos, fríos y calientes.
6.19 – Ensaladas simples y compuestas.
6.20 – Potajes elementales, cremas básicas, consomés y sopas.
6.21 – Cremas y Purés
6.22 – Sopas y caldos
6.23 – Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres.
6.24 – Arroces elementales.
6.25 – Elaboraciones elementales de pastas italianas.
6.26 – Elaboraciones básicas de huevos.
6.27 – Elaboraciones básicas de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y ovino.
6.28 – Elaboraciones básicas de aves.
6.29 – Elaboraciones básicas de despojos.
6.30 – Elaboraciones básicas de pescados y mariscos.
6.31 – Repostería
6.32 – Postres de cocina y helados.
6.33 – Guarniciones culinarias:
7 – Presentación y decoración de elaboraciones culinarias
7.1 – Normas y combinaciones organolépticas básicas
7.2 – Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de comercialización.
7.3 – Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos.
8 – Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
8.1 – Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
8.2 – Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
9 – Limpieza de instalaciones y equipos (limpieza+Desinfección)
9.1 – 1ª. ¿ Por qué limpiar ?
9.2 – 2ª. ¿Dónde y cuándo limpiar?
9.3 – 3ª. ¿Con qué se debe limpiar? (Productos de limpieza de uso común)
9.4 – 4ª. ¿Quién debe limpiar y cómo debe controlar la limpieza?
9.5 – 5ª. ¿Cómo se debe limpiar?: Recomendaciones generales de limpieza. Sistemas y métodos de limpieza (Aplicaciones, materiales, procedimientos)
9.6 – 6ª. Material y equipo utilizado en limpieza.
9.7 – 7ª. Factores que pueden afectar a una limpieza y desinfección defectuosa y que hay que corregir.
9.8 – 8ª. Productos de limpieza, insecticidas y otras sustancias peligrosas. (Tipos, clasificación, características principales, medidas de seguridad, normas de almacenaje, interpretación de las especificaciones)
9.9 – 9ª. Elección del detergente y desinfectante.
9.10 – 10ª. Manejo y uso de detergentes y desinfectantes.
10 – Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
10.1 – Concepto de Alimento
10.2 – OBJETIVOS
10.3 – Normativa
10.4 – Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
10.5 – Requisitos de los manipuladores de alimentos
10.6 – Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
10.7 – TESTS
10.8 – Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
10.9 – Alteración y contaminación de los alimentos
10.10 – Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
10.11 – De compras por el mercado
10.12 – Alimentos frescos
10.13 – Alimentos transformados
10.14 – Cocinando alimentos
10.15 – Leche y sus derivados
10.16 – Postres, caseros o no, hechos con leche
10.17 – Los huevos
10.18 – Los riesgos de la mayonesa son:
10.19 – Pescados
10.20 – Carnes
10.21 – Los fiambres
10.22 – Grasas
10.23 – Normas para una fritura correcta
10.24 – Hortalizas y verduras
10.25 – Frutas
10.26 – Conservas y semiconservas
10.27 – Congelados
10.28 – Platos precocinados
10.29 – Consejos al cocinar
10.30 – El pan
10.31 – Transporte
10.32 – Salud e Higiene Personal; Salud e Higiene en el Trabajo
10.33 – Los aseos
10.34 – Limpieza y Desinfección en Locales
10.35 – Limpieza y Desinfección de Utensilios
10.36 – Manejo de Residuos y Desperdicios
10.37 – Actitudes y hábitos del Manipulador de Alimentos con los Materiales de trabajo
10.38 – Hábitos higiénicos del Manipulador de alimentos
10.39 – Requisitos de los manipuladores de alimentos
10.40 – Control de Plagas
10.41 – Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
10.42 – (GPCH) –Guía de Prácticas Correctas de Higiene
10.43 – Almacenamiento y conservación de productos alimenticios.
10.44 – Preparación de materias primas y productos intermedios: troceado, cortado, fileteado, limpieza y aclarado.
10.45 – Cocinado: fritura, horno, microondas, olla a presión, cocción lenta.
10.46 – Regeneración.
10.47 – Emplatado/envasado/servicio.
10.48 – Elaboración con huevos y ovoproductos / Batido.
10.49 – Envasado al Vacío.
10.50 – TERMÓMETRO DE COCINA
10.51 – EXAMEN
11 – Legislación:
12 – Bibliografía:
13 – Anexos
13.1 – NORMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS / MANIPULACIÓN / CONTROL OFICIAL
14 – TEXTOS LEGALES:
14.1 – ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
14.2 – ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
14.3 – Material en contacto con los alimentos
14.4 – ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS / REGISTRO SANITARIO
14.5 – ADITIVOS
14.6 – ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
14.7 – DETERGENTES, DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y OTROS PRODUCTOS PARA USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
14.8 – Encefalopatías espongiformes transmisibles
14.9 – Contaminantes/Residuos
14.10 – MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO EN CC.AA..
14.11 – ADMINISTRACIONES PÚBLICAS
15 – Uniformidad y equipamiento personal de seguridad
15.1 – – Uniformes de cocina: tipos.
15.2 – – Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
16 – Participación en la mejora de la calidad
16.1 – – Aseguramiento de la calidad.
16.2 – – Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
17 – TEST GENERAL DEL CURSO 1º parte
18 – TEST GENERAL DEL CURSO 2ª parte
19 – TEST GENERAL DEL CURSO 3ª parte
20 – TEST GENERAL DEL CURSO 4ª parte