Nuestro profesor Víctor Segura pasa de dirigir un tres estrellas Michelin a enseñar a hacer croquetas o cursos de alta cocina

En Azafrán ofrecemos desde la más alta cocina a la iniciación porque somos profesionales de la enseñanza.

Nuestro profesor Víctor Segura es un chef zaragozano que ha pasado de llevar un restaurante de tres estrellas Michelin a enseñar a hacer croquetas o cursos de alta cocina.

El cocinero Víctor Segura ha emprendido este camino atraído por la idea de prepararse para ser profesor de cocina.

Desde la discreción, la humildad y el trabajo bien hecho, el cocinero zaragozano Víctor Segura ha crecido profesionalmente en los últimos 15 años hasta alcanzar la cima más alta a la que, se supone, puede aspirar un chef: llevar las riendas de un restaurante con tres estrellas Michelín.

Él lo consiguió entre octubre de 2024 y marzo del año pasado en Noor, el restaurante cordobés inspirado en la historia y la cultura andalusí, que está bajo la dirección de los cocineros Paco Morales y Paola Gualandi. Durante esos seis meses, el zaragozano fue una pieza clave del triestrellado Noor, hasta que el año pasado se bajó de lo más alto del pedestal, plegó velas y puso el foco en otro objetivo profesional con menos brillo mediático: la formación.

“Hubiese podido seguir en Noor, pero desde que salí de la escuela de Miralbueno me atraía la docencia y me apetece probar; la otra posibilidad era abrir un restaurante con mi pareja, que no la descartamos, pero, de momento, voy a intentar sacar una oposición para ser profesor de cocina”, asegura Víctor.

Con esa idea regresó a Zaragoza, donde se tomó unos meses de descanso tras el intenso trajín que le ha llevado por medio mundo -aperturas en Grecia y Dubai, y grandes eventos vinculados a Noor en Qatar, Salt Lake City o San Francisco- durante los últimos tres años.

En este tiempo de parón se compró un piso que, casualidades de la vida, está al lado de la Escuela de Cocina Azafrán, así que mientras se prepara en la Universidad de Zaragoza para conseguir el diploma que le permitirá presentarse a las oposiciones de profesor de cocina, pensó que tal vez podría impartir algún curso.

“La verdad es que no me había planteado esta posibilidad, pero el hecho de tener la escuela al lado de casa y pasar todos los días por delante, me animó a hacerlo”, reconoce Víctor. Así que en septiembre entregó el currículum y se consolidó su viaje desde las tres estrellas Michelín a enseñar a alumnos que casi no saben preparar un huevo frito. Lo normal hubiese sido hacer este recorrido al revés, pero él ha seguido el camino contrario sin que por ello se le hayan caído los anillos.

“Toda mi vida profesional la he dedicado a liderar y a entrenar equipos; es lo que se me ha dado bien, así que también en el ámbito de la formación me apetece probar, y por lo que en estos meses me están transmitiendo los alumnos de Azafrán, no lo debo hacer mal”, reflexiona Víctor con una amplia sonrisa en el rostro.

Al mismo tiempo, como las clases en la Universidad son por la tarde, se ha buscado un trabajo en colectividades por la mañana. Es decir, prepara menús para trabajadores de distintas empresas. En la actualidad, alrededor de 180 comidas (arroz con pollo, sopa de cocido, codillo de cerdo guisado, pescadilla con pico de gallo…) para las oficinas ejecutivas de la Fundación Sesé.

“El trabajo es muy diferente a Noor, claro, donde se cocina el producto más fresco y excelente del mercado y, sobre todo, la concentración de sabores”, reflexiona. En cualquier caso, prosigue, “aunque son recetas sencillas, intento que tengan un aire diferente”.

A la hora de acceder a estos dos trabajos, Víctor ha preferido no poner el foco en su espectacular currículum, e incluso obviarlo. En el primer curso que dio en Azafrán, los alumnos no se enteraron del nivel de su profesor hasta el final, y algo parecido ha sucedido en la empresa de colectividades. “Cuando he cogido confianza he contado alguna cosa y la gente se sorprende mucho”, asegura. Pero, por ejemplo, los alumnos del último curso que inició hace tres semanas todavía no saben nada sobre su brillante trayectoria profesional.

Aunque le toca dar formaciones básicas de cocina sobre la elaboración de salsas, croquetas, canelones o las muchas posibilidades que se le pueden sacar a un huevo, Víctor también ha impartido un curso de alta cocina para aficionados en el que, por ejemplo, les ha mostrado cómo conseguir la alcachofa perfecta. “Eso no te lo enseñan en ningún sitio”, comenta.

Para él, una menestra con la cocción adecuada de cada verdura por separado “es una receta de alta cocina para elaborar en casa, con su gel de vermú y su yema curada envasada al vacío”. Estos y otros detalles son los que este chef zaragozano tiene claro que se pueden trasladar a la cocina del día a día. En ello seguirá insistiendo mientras se prepara para su gran objetivo: formar a los cocineros aragoneses del futuro.