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01Dic/13
Croissant

La historia del Croissant

Existen varias versiones acerca del origen de esta popular pasta aunque la que más me gusta es la siguiente:

Según cuenta la leyenda todo sucedió en el siglo XVII, durante el sitio de las tropas turcas a la ciudad austriaca de Viena. Corría el año 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Mustafá Pachá, habían conquistado Hungría y todas las naciones en el borde del Danubio. Cuando pusieron cerco a Viena, último baluarte de la Cristiandad en la defensa de Europa. Contra el invasor turco. Los vieneses mantenían su resistencia a pesar de sus repetidos asaltos. Los generales turcos decidieron cambiar de táctica y coger por sorpresa a los defensores de la ciudad. . Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche cuando todo el mundo dormía. Pero todo se fue al traste cuando los panaderos de la ciudad, que eran los únicos que trabajaban a esas horas, oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio. De esta forma Viena fue salvada gracias a sus panaderos.

Para inmortalizar la victoria sobre los turcos los panaderos austriacos inventaron el croissant como mofa a la media luna de la bandera otomana. Los pasteleros vieneses, elaboraron nuevas variantes (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma como el «Vanillekipfert», un croissant aromatizado a la vainilla. O como el «Mandelbögen» aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el «Mohnbeugel» una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del «Nussbeugel» lleva nueces y miel.

Posteriormente los pasteleros franceses perfeccionarían la elaboración y lo harían un emblema nacional.

CROISSANT

Ingredientes:
700g de harina floja
300g de harina fuerte
125g de azúcar
200g de mantequilla
50g de levadura
1/2 litro de agua
600g de mantequilla

Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues. Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar. Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre.

Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y fermentar. Posteriormente cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60% de humedad y cocer a 210-220ºC.

03Oct/13
origen del hojaldre

El origen del hojaldre

El origen del hojaldre: realidad y leyenda

Aunque se atribuye a los árabes su introducción en Europa, hay constancia de su conocimiento desde la antigüedad. Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados. Los romanos elaboraban pastelillos de milhojas. También los aztecas, cuyos delicados pastelillos recibían nombres sonoros como «tlacepoallitlaxcalli», «vietlaxcalli» o «tlaxcallmimilli».

Ya en la edad media, encontramos numerosas referencias en la cocina islámica a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En el mundo cristiano, el obispo Roberto de Amiens, menciona la pastelería hojaldrada en una carta datada en 1311 y existen referencias a una pasta hojaldrada de aceite, elaborada con el máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor, durante el reinado de Carlos V.

Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé (1600-1682),  llamado «Le Lorrain», que fue pastelero antes de consagrarse como pintor. Otros historiadores opinan que el inventor fue un tal Feuillet, pastelero del príncipe de Condé, a  quien Antoine Carême (1783/1833) elogia en su «Pastelero real». Fue precisamente Carême en su «L’art de la cuisine française«, quién reglamentó el número de pliegues ideal para que el hojaldre fuera perfecto y quién también dio nombre al vol-au-vent, una de las piezas realizadas en hojaldre más utilizadas, cuando vio uno hecho de 10 cm de alto y le pareció tan alto y ligero que podía, literalmente, «salir volando».

Lo que resulta indudable es que los pasteleros del siglo XVI al XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan.

Incluso podemos encontrar leyendas que atribuyen el origen del hojaldre a la casualidad, pero la realidad, es que no se puede saber a ciencia cierta de donde proviene.

Sea como fuere el hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, que nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones decorativas y de sabor.

Aquí os dejo una muestra de flores de hojaldre rellenas de manzana asada con crema pastelera que hicieron los chicos del Curso de Iniciación a la Cocina 2.

la foto 5 (2)

Receta: harina, agua, sal, manteca vegetal, 3 plieges sencillos y 1 o 2 dobles

Doc - 03-10-2013 20-46

25Sep/13
azúcar

Arte con azucar

Os presentamos una nueva idea para decorar vuestros platos: Dibujos al caramelo. Seguro que no llegamos a hacer figuras como las que nos muestran en estos vídeos, pero seguro que un garabato de azúcar es suficiente para adornar nuestros postres y darles un toque diferente.

Aquí os dejamos  un enlace a otro vídeo muy completo con más diseños y formas:
http://www.youtube.com/watch?v=239GSmRW9XY