El origen del hojaldre: realidad y leyenda

Aunque se atribuye a los árabes su introducción en Europa, hay constancia de su conocimiento desde la antigüedad. Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados. Los romanos elaboraban pastelillos de milhojas. También los aztecas, cuyos delicados pastelillos recibían nombres sonoros como «tlacepoallitlaxcalli», «vietlaxcalli» o «tlaxcallmimilli».

Ya en la edad media, encontramos numerosas referencias en la cocina islámica a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En el mundo cristiano, el obispo Roberto de Amiens, menciona la pastelería hojaldrada en una carta datada en 1311 y existen referencias a una pasta hojaldrada de aceite, elaborada con el máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor, durante el reinado de Carlos V.

Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé (1600-1682),  llamado «Le Lorrain», que fue pastelero antes de consagrarse como pintor. Otros historiadores opinan que el inventor fue un tal Feuillet, pastelero del príncipe de Condé, a  quien Antoine Carême (1783/1833) elogia en su «Pastelero real». Fue precisamente Carême en su «L’art de la cuisine française«, quién reglamentó el número de pliegues ideal para que el hojaldre fuera perfecto y quién también dio nombre al vol-au-vent, una de las piezas realizadas en hojaldre más utilizadas, cuando vio uno hecho de 10 cm de alto y le pareció tan alto y ligero que podía, literalmente, «salir volando».

Lo que resulta indudable es que los pasteleros del siglo XVI al XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan.

Incluso podemos encontrar leyendas que atribuyen el origen del hojaldre a la casualidad, pero la realidad, es que no se puede saber a ciencia cierta de donde proviene.

Sea como fuere el hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, que nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones decorativas y de sabor.

Aquí os dejo una muestra de flores de hojaldre rellenas de manzana asada con crema pastelera que hicieron los chicos del Curso de Iniciación a la Cocina 2.

Receta: harina, agua, sal, manteca vegetal, 3 plieges sencillos y 1 o 2 dobles